Le Meilleur Pâtissier Amateur Emission 2 / Epreuve signature : Le Feuilleté maison

RECETTE FEUILLETE ORANGE FIGUE NOIX, un condensé automnal parfait !

En Alsace, région d’origine de ma famille, les feuilletés ont la cote. Du salé au sucré, les pâtissiers alsaciens vous proposent des délices en tout genre, du célèbre pâté en croute au feuilleté aux pommes, les papilles et pupilles auront de quoi être satisfaites. Dans ces conditions, pas de doute que les livres de recettes de ma grand-mère, tante et mère recèlent de quelques surprises feuilletées.

Mon choix s’est porté sur le feuilleté figue-orange-noix, une recette venue tout droit de l’une des plus célèbre pâtissière alsacienne « Christine Ferber » la reine des confitures faites maison ! Les visiteurs des 4 coins du monde entiers visitent sa toute petite boutique située dans le village de Niedermorschwihr. Oui oui ce n’est pas une blague, mais il va falloir quelques années de pratique pour pouvoir épeler ce nom correctement !

 

Voici donc une recette de l’une de mes saisons préférées : l’automne, avec la fraîcheur qui l’accompagne, c’est une période idéale pour une ballade dans les vignes, en pleine période où les viticulteurs s’affairent pour récupérer le raisin qui fera du vin de vendanges tardives. De retour à la maison quoi de mieux que de déguster ce feuilleté sorti tout droit du four pour se réchauffer le cœur et le corps.

Voici sa recette ! 

 Le Feuilleté réalisé sous tente

©Marie ETCHEGOYEN/M6

 Le feuilleté réalisé  à la maison et cuît ! 

 ETAPE 1 : PREPARATION DE LA PATE FEUILLETEE METHODE RAPIDE

-      500 g de farine

-      250 g d’eau

-      10 g de sel

-      375 g de beurre

-       Placez votre plaque au congélateur.

-       Pesez l’eau en premier puis versez-en un peu au fond de la cuve de votre robot afin que la farine attache moins.

-       Mélangez au crochet farine et beurre en même temps, le beurre doit être en gros morceaux et surtout froid afin qu’il ne s’incorpore pas trop à la préparation.

-       Puis ajouter le sel et le reste de l’eau.

-       Mélangez en vitesse 1 = frasage (farine + beurre + sel + eau) le plus rapidement possible.

-       Vous pouvez rajouter un peu d’eau en plus si l’ensemble de la farine n’est pas totalement incorporé, car de toute façon vous allez rajouter de la farine pour étaler votre pâte.

-       Posez votre pâte sur la plaque filmez-la et laissez-la 5 min au congélateur. (vous n’êtes pas obligé de la filmer pour si peu de temps mais vous devez fariner la plaque)

-       Réalisez les 2 premiers tours, vous pouvez coupez la pâte lors de ces deux premiers tours et vous servir des restes pour combler les trous lors du pliage. (la côté droit au dessus et la pâte à combler en dessous.)

-       Toujours garder la clé à droite.

-       Ne pas hésiter à bouger la pâte et à farine et tirer légèrement dessus au moment du pliage en partant du milieu pour égaliser la hauteur de la pâte pour avoir une hauteur égales partout.

-       Roulez toujours en partant du milieu

Pour davantage d’aisance vous pouvez plier la partie inférieure et continuer d’étaler l’autre moitié

-       Longueur 1 rouleur ½ ou un bas main tendue

-       Largeur 20 cm

-       Pour un tour attendre 5 minutes avant le 2^ème.

-       Pour 2 tours réalisés attendre 10 min avant le 3^ème

-       Lors du 2^ème tours pour étaler la pâte avant appuyer votre rouleur une fois en bas une fois en haut pour stopper le beurre et égalisez les bords.

-       Avant les tours 3 et 4 vous pouvez étaler votre pâte et mettre ensuite au congélateur

-       Recommencez l’opération 2 fois pour les 3^ème et 4^ème tours et laissez reposer à nouveau 10 min au congélateur.

-       Préchauffez votre four à 180° (th6).

-        Réalisez le dernier tour et laissez reposer encore 5 minutes

-       Puis étalez sur 2 mm la pâte sur un plan de travail fariné de manière à avoir deux rectangles de dimensions 25 x 20.

-       Placez les deux rectangles sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé un peu fariné.  Pour se faire vous pouvez vous aidez de votre rouleau en enroulant votre pâte autour et la déposer sur le papier sulfurisé, ceci permettra de détendre la pâte.

-       Puis piquez le premier  rectangle à l’aide du dos d’une fourchette.

-       Placez- les au frais afin que la pâte bouge le moins possible au moment de la cuisson

ETAPE 2 : PREPARATION DE LA CREME D AMANDES… pendant que la pâte feuilletée repose

-       60 g Farine type 54

-       120 g Sucre glace

-       3 Œufs soit 150 g

-       150 g Beurre

-       150 g Amandes en poudre

-       50 g Crème fraîche épaisse

-      Mélangez à l’aide d’un fouet électrique le beurre pommade et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème plus claire et onctueuse.

-      Ajoutez les œufs et continuez de remuer mais cette fois-ci avec une maryse ou d’une cuillère en bois. Ne surtout pas se servir d’un fouet à cette étape-ci sinon vous incorporiez de l’air ce qui ferait gonfler l’appareil au moment de la cuisson (très mauvaise idée !).

-      Mélangez  ensemble la farine et la poudre d’amandes tamisées puis versez sur le mélange beurre sucre et continuer de remuer sans trop forcer et toujours avec une maryse.

-       Prenez 250G de cette crème d’amandes et ajoutez-y  la crème fraîche.

-      Etalez la crème d’amande sur un carré de pâte en gardant bien 3 bons cm de bord tout autour, de façon régulière. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour davantage de régularité.

ETAPE 3 : LES FRUITS

6 Figues

3 Oranges

50G Noix qui seront broyées

50 g de sucre crystal que l’on saupoudra sur les fruits

-      Rincez les figues et essuyez-les. Coupez les en quartiers.

-      Coupez les oranges à vifs (ne conserver que l’intérieur sans les peaux) et coupez-les en quartiers

-      Brisez les noix en petits morceaux et parsemez-les sur la crème d’amandes.

-      Alternez, en rangée sur la crème d’amandes, des morceaux de figue et d’orange (n’hésitez pas à les positionner sur les figues car à la cuisson ces dernières ont tendances à fondre).

-      Saupoudrez vos fruits de sucre.

ETAPE 4 : LE MONTAGE + CUISSON

DORURE

1 jaune d’œuf

 1/3 de son poids en lait

Une pincée de sel

-      Mouillez les bords de votre pâte inférieure avec votre dorure.

-      Positionnez bords à bords dessus le second rectangle de pâte que vous aurez préalablement entaillée à l’aide du rouleau spécial croisillon. Attention de bien conserver un bord de 5 cm de chaque côté pour pouvoir parfaitement coller les deux rectangles

-      Ecartez délicatement les entailles afin de laisser apercevoir les fruits. Pour se faire prenez toujours la pâte non pas sur les bords mais par le dessous ainsi vous ne chaufferez pas les bords et ils resteront intacts.

-      Appuyez sur les bords afin de joindre les deux pâtes. Ne pas hésitez à appuyez tout de même un peu sinon la crème coulera sur les bords.

-      Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur couvert d’un film étirable

-      Préchauffez votre four à 200° (th7).

-      Sortez le feuilleté du  réfrigérateur et badigeonnez de votre dorure.

-      Enfournez 40-45 minutes en rebaissant la température à 180° (th6).

 Tournicoti Tournicota et voilà !

Le Feuilleté réalisé sous tente

©Marie ETCHEGOYEN/M6