Framboisier selon Christophe Felder

Pour combattre la morosité ambiante, rien ne vaut une pointe de fraicheur associée à un trait d’acidité, le tout prenant des allures de jardins printaniers aux couleurs flamboyantes.

Je vous propose une recette un peu complexe, je ne vous le cache pas, mais elle en vaut le détour, croyez-moi !

DACQUOISE AMANDE / NOISETTE

Pour 2 feuilles de 40 x 30 cm

-       70g de poudre de noisettes

-       230g de poudre d’amandes

-       300 g de blancs d’oeufs soit environs 8/9 œufs

-       280g de sucre semoule

- Préchauffez votre four à 180° (chaleur tournante)

- Mixez les amandes et les noisettes en poudre

- Montez les blancs d’œufs en poudre ave un peu de sucre semoule

- Incorporez le reste du sucre en poudre aux blancs, une fois que ces derniers soient bien fermes

- Puis mélangez les poudres et mélangez à l’aide d’une spatule

- A m’aide d’une poche à douille de diamètre assez large (minimum 14mm) formez des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson.

- Enfournez durant 15/20 min en retournant les plaques à mi-cuisson

- Laissez les reposer sur une grille jusqu’à totalement refroidissement

CREME AU BEURRE LEGERE A LA PISTACHE

MERINGUE ITALIENNE

-       40g d’eau

-       100g de sucre semoule

-       70g de blancs d’œufs soit 2 œufs

-       25 g de sucre semoule

- Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre (les 100 g)  à chauffer sur feux doux puis portez à ébullition jusqu’à 118°.

- Dès que le sucre atteint 114°, montez les blancs en neige ferme avec le sucre à pleine vitesse

- Une fois le sucre à bonne température, verrez ce dernier sur les blancs montés faîtes tournez à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu’à total refroidissement

POUR 1 KG DE CREME AU BEURRE

-       5 jaunes d’œufs

-       240 g de sucre semoule

-       100g d’eau

-       360g de beurre mou

-       10g de pâte de pistache

- Fouettez vivement les jaunes d’œufs (grande vitesse)

- Dans une  casserole, chauffez le sucre avec l’eau jusqu’à ce que ce mélange atteigne la température de 118°

- Versez ce sirop sur les jaunes montés et battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.

- Monter le beurre à très grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse

- Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs au beurre monté et battre à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une texture légère.

- Versez ensuite la meringue italienne et mélangez à nouveau au batteur à petite vitesse.

- Ajoutez y ensuite les 10 g de pâte de pistache

Le mélange final sur petite vitesse est capital pour obtenir une mousse aérienne

Montez le gâteau

Dacquoise + crème (déposez à la douille) + framboise + dacquoise

Et recouvrer le tout d’un mélange de gelée de  framboises réalisée avec :

-300 g de framboises

- 2/3 feuilles de gélatine

Selon vos goûts vous pouvez  rajouter 3 c à soupe de sucre et u peu de jus de citron. Je le préfère nature.

Faîtes chauffer les framboises, mixez et passez au chinois afin de ne conserver que le jus sans les pépins puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Recouvrez le gâteau.

Placez le gâteau final minimum, 1 heure au frais afin de faire prendre l’ensemble.

J’ai décorez l’ensemble d’un biscuit Joconde, mais cela c’est une autre histoire qui vous sera racontée un peu plus tard… patience

Tournicoti Tournicota et voilà !