16h30, la cloche retentit et une ruée d’enfants se dirige d’un pas de course vers la grille de l’établissement, leurs cris se répercutant à travers la cour de récréation.
Un moment synonyme de goûter… mmh un chaleureux souvenir…. Mes papilles se souviennent encore du carré de chocolat croqué à pleines dents, accompagné de son acolyte... la baguette de pain, croustillante et moelleuse. Un duo de choc imbattable.
Sans oublier sur le podium du quatre heures ... la sucette que nous plongions dans du sucre pétillant qui une fois en bouche crépitait et faisait exploser les derniers neurones qui nous restaient en cette fin de journée. Un pur moment de décompression qui nous faisait oublier les règles de 4 et la conjugaison du verbe devoir au subjonctif de l’imparfait !
Pour tous celles et ceux qui gardent en mémoire ces souvenirs d’antan et qui souhaitent conjuguer au présent ces plaisirs insouciants, voici une recette qui va à coup sûr vous faire voyager le temps d’un moment vers la cour de récréation.
Du chocolat qui crépite en forme de sucette.. ou quand H20 rencontre du glucose qui renferme du CO2 …. effet explosif garanti !
Du sucre pétillant, quesako ? Le glucose renferme du gaz carbonique qui en contact avec une substance humide libère les gaz et provoque ces « pocs »! Dans notre recette, le sucre se conserve idéalement lorsqu’il est mélangé avec des matières grasses comme ici avec du chocolat. Le sucre emprisonné dans le chocolat ne peut se solubiliser car il est protégé de l’air. Ce n’est qu’une fois en bouche, au moment du contact avec la salive que les gaz vont se libérer et provoquer un véritable feu d’artifice.
Tournicoti Tournicota et voilà !
Ingrédients :
100 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
10 l de crème liquide entière de préférence
150 g de chocolat de couverture
30 g de sucre pétillant
Préparation :
Porter la crème à ébullition puis hors du feu, incorporer immédiatement les morceaux de chocolat tout en remuant d’un geste continu (attention règles d’or remuer toujours dans le même sens). Une fois le chocolat homogénéisé et sa surface lisse vous pouvez vous arrêter de remuer.
Laisser refroidir puis fouetter la préparation au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une mousse…. Pour un fondant extrême.
A l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille former des petites billes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser prendre au frais.
Tempérer le chocolat noir de couverture selon la technique de votre choix (monter sa température à 50 °C puis la descendre à 27°C et la remonter à une température de travail de 31°C)
Avec un pic, tremper les billes dans le chocolat tempéré puis de sucre pétillant, placer préalablement dans une coupelle.
Laisser prendre sur la plaque de cuisson.
Tempérer du chocolat noir, au lait et blanc
Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire fondre les 2/3 au bain-maie. Il ne faut pas excéder 55°C pour la fonte du noir, 50°C pour celle du lait et 26-27°C pour le blanc.
Retirer du bain-marie, puis ajouter le tiers restant.
Cette opération permet de faire chuter la température du chocolat afin qu’il cristallise convenablement (garde sa brillance et son cassant). Faites descendre la température à 27/28°C pour le chocolat noir, de 29-30°C pour le lait, 28-29°C pour le blanc.
Attention à ne pas dépasser cette température , auquel cas vous devrez recommencez le tout.
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