PAIN SURPRISE

 A roy mac mac (c’est très très bon en Thailandais)

Voyageons aujourd’hui vers des saveurs asiatiques, direction la Thaïlande où j’ai été volontaire, il y a de cela quelques années, et cela durant 3 mois pour un chantier international dans l’ISAN, une région centrale de Thaïlande.

Ce pays inspire désormais très régulièrement ma cuisine !

Mais comment m’est venue l’idée  d’associer l’épreuve pain surprise à la  cuisine thaïlandaise  me direz-vous ? Tout simplement car le pain surprise représente le moment où toute ma famille se réunie. Il est signe du début des festivités en introduisant l’apéritif.

Je me suis rappelée, il y a de cela quelques années, que ma grand-mère nous avait totalement bluffée en remplacement la traditionnelle dinde par un repas 100% Vietnamien, Pays où elle a vécu durant son enfance. Aaaarg sacrilège… et bien non ce fut une réussite de haute voltige, digne du talent de cuisinière de ma grand-mère.

En associant ces deux idées, eureka le pain surprise avait trouvé sa garniture. Me voilà désormais à revoir à ma sauce la plat national de la Thaïlande : les Pad Thaï.

Les Pad Thaï sont constituées donc de pâtes de riz gluant, de cacahuètes, soja, crevettes, dindes, tofu, de coriandre et de gingembre. Une explosion de saveurs qui vous transporte illico presto sur les marchés de Bangkok, les plages paradisiaques de Phuket ou bien encore les forêts de Chang Rai habitées par le peuple des Hmong.  

Je vais revoir légèrement ce plat en retirant la dinde et en faisant un beurre de crevettes pour une parfaite tartinade

Et la forme du pain surprise…  si vous faites voyager votre esprit, ne vous rappelle t il pas les rochers de la région de krabi ?

Pour le choix de la seconde garniture, une association gagnante également saumon/mangue/passion/coriandre.

Ingrédients

-        250 g / 375 g de farine spéciale pain T55 :

-        200 g / 300g  de farine complète

-        50 g / 75 g de farine de seigle T170

-        1C à c de sel soit environ 7 g = 12 g / 18g

-        300 ml d’eau / 450 lml

-        20 g de levure boulangère fraîche = 25 g / 33g

-        un peu d’huile pour graisser

sonde

1 à 2 min pétrissage puis après le sel

La fabrication du pain, la technique avec machine :

L ETAPE DE LA FABRICATION DU PAIN :

1.     Prenez la température de l’eau

Prendre la T° de l’air, puis celle de la farine

T° air + eau = x

58 – X = T° de l’eau

ex : air = 22° ; farine = 18

22+18 = 40

58-40 = 18 °

Astuce : si la  température de la pièce est chaude = 24 ° placez immédiatement de l’eau chaude dans une bassine, que vous placez ensuite dans le congélateur

2.     Pesez le sel

3.     Un peu d’eau au fond

4.     Dans votre cube de robot, mélangez levure fraîche, que vous avez préalablement émiettée à la farine en vitesse 1 durant 5 minutes et rajoutez l’eau à ce moment là.

5.     Vous pouvez rajouter de l’eau si nécessaire, la pâte doit prendre toute la farine

6.     Rajoutez le sel et pétrissez encore 8 minutes en vitesse 2

7.     Puis encore 2 minutes en vitesse 3

La pâte doit avoir une température d’environ 24°, ce qui lui permettra de mieux monter.

8.     Farinez les côtés de votre cuve et décollez la pâte et formez une boule.

9.     Placez dans un bol déjà fariné,

10.  Couvrez et laissez gonfler environ 1H jusqu’à ce qu’elle est doublée de volume, dans un coin chaud mais attention évitez tout courant d’air (dans votre four éteint c’est une de mes astuces).

11.   Une fois la pate levée, ramener-la vers l’intérieur plusieurs fois, farinée l’extérieur. Rabattre à l’intérieur, retournez-la.

12.  Formez une boule, pour se faire prenez vos deux mains et tournez en rond juste avant que la pâte se déchire et soit bien serrer. Vous pouvez la jeter de bas en haut.

13.    Placez votre pâte dans son moule spécial pain surprise diamiètre 20 cm et 6 de hauteur miunimum préalablement graissé avec un pinceau et protégé avec du papier sulfurisé et placez-le sur une plaque anti-adhésive laissez à nouveau lever environ 1h, au moment où vous voyez votre pâte arrivée au bords retirez votre torchon et laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle se bombe sur le dessus pour obtenir une forme parfaite en présentation.

14.  Préchauffez votre four à 240°

15.  Piquez votre pâte 5 fois une fois sur chaque côté et une fois au centre afin de faire ressortir le CO2

16.  Remplissez votre leche- frite, placé en bas de votre four, d’un verre d’eau bouillante et à ce moment là enfournez 25  minutes à 200°C

17.  Vous pouvez éventuellement rajouter de l’eau à 10 min de cuisson dans le lèche frite

18.  Retirez alors le cercle et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson encore 15 minutes

19.  Votre pain est maintenant cuit, laissez-le reposer une bonne nuit avant l’étape cruciale de la découpe sinon outch c’est la catastrophe assurée et vous risquez de reproduire un remake de film d’horreur version « massacre à la tronçonneuse ».

L ETAPE DE LA DECOUPE :

Vous ne croyez pas vous arrêtez en si bon chemin tout de même, le plus drôle reste à venir, la découpe tadaaaaam, eh oui une surprise cela se mérite.

Après une bonne nuit de sommeil, votre pain est prêt pour le grand jour.

1.     A l’aide d’un couteau à dents, positionnez bien droit votre couteau et marquez les pourtour puis coupez en suivant vos marques. Retirez délicatement le chapeau.

ASTUCE  1: je vous conseille de pencher le pain horizontalement pour couper droit.

ASTUCE  2: pour une prise optimale de votre couteau positionnez votre main à cheval entre le manche et la lame, afin d’avoir une direction désirée de la lame.

2.     Maintenant c‘est au tour de la mie intérieure qui va vous servir pour la confection des  sandwichs :

A l‘aide d’un couteau, si possible très fin type filet de sole ou petit couteau, passez la pointe de ce dernier entre la croute et la mie et de façon verticale coupez l’intérieur, toujours en suivant le plus près possible la croute. Vous aurez un mouvement précis de haut en bas. Faîtes attention à essayer au maximum d’aller jusqu’en bas du pain sinon cela sera plus difficile de retirer plus tard toute la mie du pain mais ne surtout pas aller jusqu’au fond.

Refaire l »opération pour une découpe parfaite

3.     Maintenant vous allez coupez le bas de la mie, placez le couteau en bas du pain, à environ 1 cm de hauteur de la croûte et de façon horizontale faîtes une entaille de quelques cm (3-4 bons cm). C’est par cette dernière que vous allez coupez tout le bas du pain.

4.     Renfoncez la pointe du couteau en commençant par le centre et allez tout droit. Vous pouvez placer un couteau en face pour aller le toucher et voir quand vous êtes au bout. Coupé sur une moitié, puis l’autre.

5.     C’est bon, désormais vous n’avez plus qu’à décoller la mie, servez-vous de votre corne pour placez vos doigts, placez-les verticalement dans les entailles précédemment réalisées et décollez la mie du pain de façon très très délicate.

6.     Placez votre mie au congélateur pour la découper plus facilement

7.     Coupez ensuite 8 tranches de pain dans la mie

    ASTUCE : si la dernière part est trop épaisse mais pas assez pour en faire 2 tranches vous l’aplatirez plus tard au rouleau. Faites de même si des bouts se retirent un peu.

8.     Aplatissez avec vos doigts les tranches

LES GARNITURES

Saumon/ crevettes /mangue /passion

1.     Réalisez un beurre de crevettes en mixant ensemble le beurre et les crevettes.

2.     Rajoutez les sauces soja, échalotes, huile de sésame et citronnelle, mangue et la passion et remixer

3.     Etalez la préparation sur le pain et rajoutez des tranches de saumon fumé

Pad thai revisité

1. Réalisez un beurre de crevettes en mixant ensemble le beurre et les crevettes,
2. Ajoutez la sauce pad thai
3. Agrémentez selon vos gouts de coriandre, gingembre, nuoc man, sauce soja et crème de coco.
4. Etalez la préparation sur le pain

L ETAPE DES SANDWICHS

1.     Tartinez vos ingrédients sur un disque puis positionnez un second disque sur ce dernier et coupez en 8 parts égales et placez-les à nouveau dans votre pain évidé.

2.     Recommencez l’opération 3 fois

ASTUCES : vous pouvez placez les sandwiches en les superposant en partant un peu en biais pour le premier. Quand vous commencez à faire un deuxième étage, servez vous du bord pour appuyer les sandwichs.

Commencez par remplir par les plus gros morceaux.

Tournicoti Tournicota et voilà !