Royal de Christophe Felder

Il y a de cela trois ans mes collègues m’ont offert une « smartbox » cours de cuisine. Aïe Aïe Aïe une vingtaine de cours proposés, quel choix cornélien. Tiens tiens mais que vois je donc ? Ne serait ce pas le nom de Christophe Felder, tout compte fait le choix ne va peut être pas être si compliqué que cela.

Banco mon choix est fait.

Vous devriez avoir au moins une fois entendu parlé de ce chef pâtissier d’origine alsacienne qui a fait ses armes au Crillon et qui a reçu une ribambelle de prix tous plus impressionnants les uns que les autres. Il y a un an il a sorti un recueil de ses livres d’apprentissage de pâtisseries, six années de travail réuni en un seul volume. C’est devenu sans conteste ma bible dans ce domaine. Un volume de 800 pages (oui oui vous avez bien entendu) au nom évocateur « Pâtisserie » qui reprend telle une bande dessinée, image par image les différentes étapes de réalisation des recettes. Pratique, ludique, de la plus simple à la plus compliquée des réalisations, toutes vos envies de pâtisseries seront comblées par cet ouvrage.

Aujourd’hui je vous propose une recette qui n’est pas dans cet ouvrage, un peu d’exclusivité cela ne peut pas faire de mal à personne. Le Royal au chocolat !

L’occasion était toute trouvée pour enfin passer à l’action. l’anniversaire de mon cher et tendre, fan number one de chocolat ! C’est simple avec mon amoureux un croc de chocolat et cela repart.

Craquant, moelleux, mousseux, voici les trois adjectifs qui décrivent au mieux ce gâteau.

3 couches :

Le fond est réalisé à base de pralinoise (vous en trouverez dans les magasins spécialisés) et de gavotte.

Le centre est constitué d’une dacquoise chocolat – amande

Le top est une somptueuse mousse chantilly chocolatée aussi aérienne que voluptueuse.

Le tout pour rougir de plaisir.

Maintenant à votre tour d’enfiler la tenue du parfait pâtissier.

Ingrédients :

Pour 6 à 8 personnes

Le craquant feuilletine:

50 g de gavottes

50 g de chocolat au lait

50 g de pâte de pralin (en mixant du pralin longuement, c'est pareil)

50 g de pâte de noisettes (dans les magasins bio)

La dacquoise : 

85 g de blanc d'oeufs ( 2 à 3 blancs d' oeufs environ)

50 g de sucre en poudre

100 g de sucre glace

70 g de poudre d'amande torréfiée

La chantilly au chocolat :

30 cl de crème liquide entière

6 cl de lait

120 g de chocolat (j’utilise du cacao Barry, très bon rapport qualité / prix)

Décor : cacao en poudre et colorant alimentaire doré

Préparation :

Commencez par le craquant :

Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélanger la pralinoise et la pailleté feuilletine, une fois homogène ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien puis versez sur une plaque muni d’un papier cuisson dans un disque de la taille des cercles de montage. Réservez au réfrigérateur.

Passez à la dacquoise :            
Préchauffez votre fou à 170°.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Dans la cuve du batteur muni d’un fouet montez les blanc en neige avec le sucre semoule, une fois les blancs fermes incorporez délicatement le mélange  sucre glace et poudre d’amande et mélangez à la maryse sans faire retomber les blancs. A l’aide d’une poche muni d’une douille pocher le biscuit en spirale sur papier cuisson. Cuire pendant 20 à 25 minutes. A la sorti du four décercler et posez le biscuit tiède sur le disque de pailleté feuilletine afin de les faire adhérer ensemble.

Puis cerise sur le gâteau, la chantilly :

Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier sorti du congélateur. Cessez de fouetter quand la crème tient ente les branches du fouet et a doublée de volume. Réservez au frais.

Hachez le chocolat au couteau, faites le fondre au bain-marie, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et tiède. Chauffez le lait et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition, versez le tout sur le chocolat haché, mélangez, lissez ; quand le m »lange est tiède, ajoutez la crème fouettée et mélangez aussitôt vivement avec une maryse ou une spatule en bois.

Pour le montage, placer un cercle à entremet sur un carton, disposez les biscuits bien centré puis garnie de chantilly chocolat, laissez figer au réfrigérateur avant de décercler puis saupoudrer de cacao.

Tournicoti Tournicota et voilà !